È nata: Benvenuta Emilì – la mia PASTA MADRE

Buongiorno!

Ho aspettato qualche settimana prima di pubblicare questo articolo per avere la sicurezza che tutto quello che sto per scrivere sia vero e non solo un bellissimo sogno.

Ebbene sì, finalmente mi sono decisa e dopo i tanti consigli di Consuelo (I biscotti della zia) e aver studiato per bene l’ultimo libro di Sara Papa “Lievito Madre Vivo”, ho preparato il mio lievito madre, anzi la mia pasta madre perché alla fine ho deciso di far – nascere – una bella femminuccia.

Non so se raccontarvi com’è nato il nome, ma già che ci sono e mi sembra una cosa carina, ve ne parlo; intanto vi devo dire ci sono voluti molti giorni prima che trovassi quello giusto.

Poi mi si è accesa una lampadina, non nella testa ma nel cuore e mi sono detta: perché non la chiamo Emilia? Come l’ Emilia Romagna, la regione dei miei nonni.

Così il nome di battesimo è Emilia per gli amici e parenti Emilì.

Ingredienti Pasta Madre:

200 g di farina macinata a pietra

100 g di acqua

Preparazione:

Impastate la farina con l’acqua fino a ottenere una consistenza omogenea.

Date all’impasto la forma di una palla e fatelo riposare in un contenitore, coperto con pellicola per alimenti e in un luogo riparato, a una temperatura ambiente di 22-24 °C per 72 ore o finché non avvenga la fermentazione.

Il tempo di fermentazione dipende dalla qualità del tipo di farina utilizzata e dalla temperatura dell’ambiente.

Procedete poi con il 1° rinfresco (che farete la sera): prelevate 100 g dall’impasto fermentato impastatelo con 200 g di farina e 100 g di acqua. Lasciate riposare per 24 ore.

Fate un rinfresco al giorno per altre quattro volte con le stesse modalità.

Dal 6° giorno fate un rinfresco ogni 12 ore.

Continuate con questi rinfreschi fino a che il lievito non giunge a giusta maturazione, o fino a che non sentirete più un odore acido; il lievito dovrà triplicare il proprio volume in 4 ore a una temperatura di 28°C circa.

A questo punto la nostra pasta madre è pronta per preparare il pane.

Per un chilogrammo di impasto basteranno 200 g di lievito: il restante andrà rinfrescato con pari quantità di farina e il 40-50 % di acqua. Da questo momento il lievito va conservato in frigorifero a 4-5 °C in un contenitore ermetico fino alla successiva panificazione.

I rinfreschi

Se non si ha la possibilità di fare spesso il pane, il lievito madre va comunque rinfrescato per mantenere il giusto rapporto tra i microrganismi.

Almeno ogni 5-7 giorni, per garantire la vitalità dei lieviti, occorre aggiungere farina in quantità pari al peso del lievito e acqua (40-50% della farina), che nutrendo i microrganismi, daranno il via a una nuova fermentazione.

È importante fare i rinfreschi sempre con la stessa farina, per dare costanza al lievito apportando gli stessi microrganismi, poiché cambiando tipologia di farina, si introdurrebbero individui diversi, alterando l’equilibrio della microflora originale della madre.

Le caratteristiche di un buon lievito maturo sono:

• colore uniforme;

• sapore e odore dolce acido senza retrogusti;

• consistenza morbida e spugnosa con alveoli allungati;

• non deve essere appiccicoso;

• il PH ottimale è 4,5 ma può oscillare fra i 4,3 e 4,8;

• deve giungere a giusta maturazione in 4-6 ore alla temperatura ambiente di 26-28 °C

E se qualcosa è andato storto?

Lievito debole: se il vostro lievito ha un sapore acido e una scarsa alveolatura, occorrerà fare una serie di rinfreschi ravvicinati, aggiungendo il 2% di zucchero sulla quantità di acqua aggiunta nel primo rinfresco.

Lievito forte: avrà un sapore acido e amaro, colore grigio, consistenza appiccicosa. Effettuate un lavaggio del lievito per purificarlo: immergetelo in acqua a 20 °C con 2-3 g di zucchero per non più di 15 minuti. Non prolungate il lavaggio oltre i 20 minuti perché si rischia di perdere gli amidi solubili. Lo zucchero servirà per dare nutrimento al lievito per sviluppare anidride carbonica e favorire l’eliminazione delle sostanze responsabili delle note amare. Togliete il lievito dal liquido, pesatelo e fate un rinfresco raddoppiando la quantità di farina, il 42-45% di acqua sulla farina aggiunta, il 10% di zucchero e un tuorlo d’uovo, che apporta amminoacidi essenziali per sviluppare i batteri lattici. Ad esempio per una madre che pesi 200 g aggiungerete 400 g di farina, 170 g di acqua, 1 tuorlo e 20 g di zucchero.

Metodi di conservazione della pasta madre

Sono diversi i metodi che abbiamo a disposizione per conservare il lievito madre.

In frigorifero: ponete il lievito in un barattolo di vetro pulito che sia tre o quattro volte più grande del volume del lievito; chiudetelo ermeticamente e lasciatelo in frigorifero fino al successivo utilizzo, ricordandovi di rinfrescarlo ogni 5-6 giorni. Riportatelo a temperatura ambiente e procedete con il rinfresco.

In un telo: avvolgete l’impasto in un telo di cotone o lino ben pulito e legatelo, senza stringere molto; si conserverà a temperatura ambiente per 12 ore. Questo tipo di conservazione è diffuso anche in ambito professionale; in alternativa potete riporlo in frigorifero, sempre legato nel telo: in questo modo ne rallenterete la fermentazione. Il lievito legato nel telo inacidisce più lentamente e offre una garanzia di produzione ottimale, mentre quello libero consuma gli zuccheri in metà tempo. In entrambi i casi sul lievito si formerà una crosta: per utilizzarlo occorre “pelare” l’impasto con un coltello e usare solo la parte centrale.

Sfogliato: preparate il lievito madre utilizzando il 40-45% di acqua sulla farina perché l’impasto risulti duro. Procedete come per preparare la pasta sfoglia: dopo i vari passaggi la pasta sarà liscia. Chiudete l’impasto a palla e ponetelo in una ciotola foderata con un telo: fate un’incisione a croce e lasciate lievitare. Il taglio a croce, oltre ad avere una simbologia evocativa, fa aumentare la superficie di contatto, permettendo ai microrganismi di duplicarsi mediante una maggiore ossigenazione e di avere più potere fermentativo. Per utilizzarlo prendiamo la parte centrale eliminando la crosta esterna.

In acqua: rinfrescate il lievito utilizzando il 40-45% di acqua sulla farina, (deve risultare piuttosto sostenuto), immergetelo in un contenitore con acqua sufficiente perché galleggi a lievitazione avvenuta. Questo metodo è adatto qualora si panifichi giornalmente.