Il Filetto Baciato di Ponzone: “Salumi e Insaccati Regionali” per l’Italia nel Piatto
“”Salumi e Insaccati Regionali”” è il tema per il mese di Febbraio de l’Italia nel Piatto, la rubrica in cui rappresento la mia regione, il Piemonte.
Questa volta ho deciso di farvi conoscere un prodotto alimentare del mio territorio, il Filetto Baciato.
Il Filetto Baciato di Ponzone: “Salumi e Insaccati Regionali” per l’Italia nel Piatto
Il Filetto Baciato è un salume originario di Ponzone, in provincia di Alessandria, in Piemonte.
Secondo alcune fonti, l’anno di origine risalirebbe intorno al 1950 e l’ideatore fu il macellaio Romeo Malò di Ponzone d’Acqui.
Oggi il filetto baciato viene prodotto a Ponzone e nelle sue frazioni di Cimaferle e Abasse. Rientra fra i Prodotti agroalimentari tradizionali piemontesi.
Che cos’è e come si produce?
Si tratta di un salume particolarissimo composto da un pezzo intero (il filetto o il sottofiletto del maiale) insaccato all’interno di un impasto macinato.
La fase iniziale della preparazione consiste nella conciatura del filetto.
Il ripieno si ottiene dalla macina a grana grossa di tre parti di carni suine scelte e di una di grasso.
A questo si aggiungono sale, pepe tritato, noce moscata, aglio, vino rosso e salnitro.
L’impasto così composto è spalmato su un budello dritto di manzo, tagliato in lunghezza e ben disteso.
Posto al centro il filetto, si arrotola il tutto e si lega come il più classico dei salumi.
Il segreto di questa preparazione, al di là delle dosi degli ingredienti, consiste soprattutto nella capacità di mantenere aderente l’impasto al filetto, dato che durante la stagionatura queste due componenti tendono a separarsi.
E’ un prodotto, la cui lavorazione è interamente fatta a mano.
Stagionatura e Gusto
Una volta insaccato nel budello naturale il salame viene stagionato per un periodo che varia dai tre a sei mesi.
La lenta stagionatura avviene nella zona di Ponzone, (750 m.l.m) dove in un microclima, particolarmente adatto per la stagionatura di questo salume, assume specifici aspetti organolettici e acquisisce un profumo ed una morbidezza imitabili.
Il filetto baciato di forma ovale. La fetta si presenta di colore rosa intenso e con aroma delicato e caratteristico.
Per servirlo al meglio si consiglia di toglierne la pelle e tagliarlo a fette molto sottili come antipasto.
Ricetta: Piada-Pizza alla Piemontese con Filetto Baciato e Raschera DOP
L’Italia nel Piatto
“Salumi e Insaccati Regionali” di seguito trovate tutte le proposte delle 20 regioni di L’Italia nel piatto.
Valle d’Aosta: Mini tortine salate alle mele e speck
Piemonte: Il Filetto Baciato di Ponzone: “Salumi e Insaccati Regionali” per l’Italia nel Piatto
Liguria: Focaccia e salumi di Liguria
Lombardia: La Luganega di Monza nel risotto giallo
Trentino-Alto Adige: Mortandela con tortel di patate
Veneto: Risotto al tastasal
Friuli-Venezia Giulia:
Emilia-Romagna: Filetto di maiale con coppa piacentina Dop e albicocche essiccate
Toscana: Salsiccia e fagioli
Marche: Mousse di ciauscolo
Umbria: La salsiccia umbra, varietà tradizionali e ricette
Lazio: Il prosciutto di Bassiano
Abruzzo: Salsiccia di fegato con broccoletti e patate
Molise: Mesticanza alla ventricina
Campania: Rustico napoletano di frolla con ricotta e salame Napoli
Puglia: Rigatoni con funghi e salsiccia secca
Basilicata: Salsiccia ai semi di finocchietto: antichi sapori lucani
Calabria: Capicoddhu azze anca o capicollo grecanico
Sicilia: Salsiccia Siciliana Fritta
Ciao Camilla, solo una volta mi è capitato di assaggiare questa meraviglia, meriterebbe una gita a Ponzone, che fra l’altro conosco bene. Un abbraccio
Deve essere delizioso e molto saporito, in Italia abbiamo salumi ed insaccati unici, interessante il pezzo di carne centrale ( filetto) e la pasta di salame all’esterno. Immagino la difficoltà di tenerlo unito in stagionatura.
Non conoscevo questo delizioso salume… aspettiamo tempi migliori per venirlo a gustare! A presto LA
Ogni regione ha delle specialità con caratteristiche uniche per bontà e lavorazione. Con la nostra rubrica diamo voce a queste prelibatezze.
Non conoscevo questa meraviglia, ma non vedo l’ora di poterla provare!
Baci,
Mary
praticamente metà salame e metà filetto! Geniale!! Quanto mi piacerebbe assaggiarlo!
Articolo interessantissimo su un salume che ti dirò la verità, non conoscevo proprio. Mi piacerebbe molto provarlo, non ti nego che mi ha fatto venire una voglia di un bel paninozzo!!
che salume originale, non lo conoscevo, mi piacerebbe molto provarlo.
da assaggiare!
ciao
elisa
Molto particolare. Spero di poterlo assaggiare un giorno.