Colomba di Pasqua con lievito di birra – Ricetta di Piergiorgio Giorilli
Contributo per la Giornata Nazionale della Colomba nel Calendario del Cibo Italiano
Colomba di Pasqua con lievito di birra – Ricetta di Piergiorgio Giorilli
Ingredienti per una colomba da 1 kg
Per la ghiaccia:
- 20 g di mandorle sgusciate
- 20 g di mandorle pelate
- 100 g di zucchero semolato
- 10 g di fecola di patate
- 40 g di albumi
Preparazione:
Mettete nel tritatutto le mandorle, lo zucchero, la fecola e gli albumi.
Frullate fino a quando non otterrete un composto omogeneo.
Ponete in un contenitore, in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Per l’aroma:
- 15 g di miele millefiori
- la scorza di 1 arancia non trattata
- i semi di 1 bacca di vaniglia
Preparazione:
Mettete in una ciotola il miele, la scorza di arancia e la polpa della bacca di vaniglia.
Mescolate con un cucchiaino, coprite con la pellicola per alimenti e lasciate a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo.
Per il pre impasto:
- 50 g di farina W330-350
- 40 ml di acqua
- 15 g di lievito di birra fresco
- 13 g di zucchero
Procedimento:
La mattina (ore 6:00)
Nella ciotola della planetaria mettete la farina e lo zucchero.
Sbriciolate il lievito di birra e aggiungete l’acqua a temperatura ambiente.
Mescolate per amalgamare gli ingredienti e coprite con la pellicola per alimenti.
Fate lievitare ad una temperatura di circa 24 gradi per 30 minuti.
La mattina (ore 6:30)
Per il 1 impasto:
- 75 g di farina W330-350
- 35 ml di acqua
- 25 g di zucchero
- 25 g di burro a temperatura ambiente
Aggiungete al pre impasto tutti gli ingredienti del primo impasto.
Lavorate con il gancio dell’impastatrice per far amalgamare bene (15-20 minuti).
Coprite di nuovo con la pellicola alimentare e lasciate lievitare per 50 minuti o fino al raddoppio del volume.
Nel mentre preparate e pesate gli ingredienti per il secondo impasto.
Mettete i tuorli, l’acqua e il gancio in frigorifero, e se vi sta anche la ciotola della planetaria.
Questo procedimento è importante perché la temperatura di lavorazione non deve mai superare i 28 gradi.
La mattina (ore 8:00)
Per il 2 impasto:
- 100 g di farina W380
- 40 ml di acqua
- 40 g di zucchero
- 25 g di burro a temperatura ambiente
- 14 g di tuorlo
Procedimento:
Raddoppiato l’impasto, aggiungete gli ingredienti del secondo; mettete la farina, lo zucchero, l’acqua e il tuorlo.
Fate amalgamare bene, l’impasto dovrà staccarsi dai bordi della ciotola.
Solo a questo punto potrai aggiungere il burro e far incordare.
Per questa fase della lavorazione occorreranno circa 30 – 40 minuti.
Coprite con pellicola e lascia lievitare per 60-70 minuti.
La mattina (ore 10:00)
Dopo la lievitazione e’ opportuno far riposare l’impasto in frigorifero per almeno 1 ora per abbassare la temperatura.
La mattina (ore 11:00)
Per il 3 impasto:
- 200 g di farina W380
- 50 g di zucchero
- 50 g di burro a temperatura ambiente
- 13 g di tuorli
- 5 g di sale
- 40 ml di acqua
- 120 g di burro montato a crema con 60 g di zucchero a velo
Procedimento:
Togliete dal frigorifero l’impasto e procedi con l’aggiunta degli ingredienti del terzo impasto.
Aggiungete prima solo la farina e fate incorporare, continuate con lo zucchero e il tuorlo.
Quando anche il tuorlo si sarà assorbito, aggiungete l’aroma e il sale.
Versate l’acqua, poca alla volta e il burro (50 g) in due riprese.
Mentre la planetaria lavora e incorda ad una velocità media, montate il burro con lo zucchero a velo.
Aggiungete il burro montato poco alla volta all’impasto e fate incorporare bene ogni volta.
Quando l’impasto sarà incordato trasferitelo su un piano, lavoratelo delicatamente con le mani e poi trasferiscilo in una ciotola.
Copritelo e fatelo riposare per 30 minuti.
La mattina (ore 12:00)
Prendete l’impasto e dividetelo in due parti: una da circa 600 g e l’altra da 500, poi dividete nuovamente la parte più’ piccola in due parti uguali, da 250 g l’una.
Arrotondate l’impasto con la tecnica della pirlatura e fate riposare sul piano di lavoro per 30 minuti.
Procedete con una seconda pirlatura e inserite l’impasto nello stampo di cartone, coprite con pellicola per alimenti cercando di tirarla bene per evitare che si attacchi all’impasto durante la lievitazione.
Trasferite lo stampo su una teglia e mettete a lievitare per 6-8 ore.
Per la decorazione:
- granella di zucchero
- mandorle non pelate
Accendete il forno a 160 gradi. Distribuite la glassa in modo uniforme sulla colomba, decorate con le mandorle e la granella di zucchero.
Cuocete la colomba per circa 50 minuti, controllando con il termometro da cucina che la temperatura al cuore a fine cottura raggiunga i 92-94 gradi.
Sfornate, infilzate con gli appositi ferri e lasciate raffreddare capovolta per almeno due ore.
Una volta raffreddata confezionatale nelle buste per alimenti, così non si asciugherà troppo e manterrà una buona morbidezza.
