Cannoli dolci di pasta sfoglia con Crema al lime-cocco e Ganache al cioccolato fondente e nocciole

Cannoli dolci di pasta sfoglia con Crema al lime-cocco e Ganache al cioccolato fondente e nocciole

Eccomi con una nuova ricetta, golosa, tanto golosa, ma per nulla semplice.

La preparazione in questione è quella della pasta sfoglia, e se qualcuno di voi, l’avesse già provata a fare a casa, sa bene quanto sia difficile e lunga da fare.

Bisogna seguire bene tutti i procedimenti, dalle pieghe, alla forma fino alla tanto temuta cottura.

La pasta sfoglia mi è servita per realizzare dei deliziosi cannoli, proposti da Francesca Geloso del blog 121 gradi per la nuova sfida di Ottobre dell’MTChallenge.

Partecipo quindi alla gara, con i miei Cannoli dolci di pasta sfoglia con Crema al lime-cocco e Ganache al cioccolato fondente e nocciole.

La dedica, profondamente romantica, va a… una coppia.

Quella formata da… me ed il mio fidanzato.

Stiamo insieme da più di 7 anni, e da 3 viviamo sotto lo stesso tetto. Lui insieme al mio papà sono i primi “assaggiatori” delle mie ricette.

Inizialmente non sapevo a chi dedicare questi cannoli, poi dopo aver scelto i due ripieni, mi è apparso tutto più chiaro.

Due opposti, io amante del cioccolato e lui non lo vuole neppure vederlo, lui difensore di tutto ciò che contiene il cocco che io invece non gradisco particolarmente.

Ecco, questi cannoli, seppur dai sapori differenti, si incontrano nella stessa cucina e sprigionano dolcezza ad entrambi.

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge numero 68: I Cannoli di pasta sfoglia!

Cannoli dolci di pasta sfoglia con Crema al lime-cocco e Ganache al cioccolato fondente e nocciole

Pasta Sfoglia per cannoli o cannoncini

Ingredienti per il panetto:

• 350 g burro
• 150 g farina 00

Ingredienti per il pestello:

• 350 g farina 00
• 150 g burro
• 10 g sale
  10 g di Malto
• 50 g di Acqua fredda
• 60 g di Vino bianco secco

Preparazione panetto:

Per prima cosa dovete preparare il panetto.

Si può fare a mano o con l’aiuto della planetaria usando la foglia.

Utilizzate il burro ancora freddo di frigorifero e amalgamatelo con la farina.

Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità.

Dopo modellate il panetto dandogli una forma quanto più rettangolare possibile, avvolgetelo nella pellicola trasparente per alimenti e riponetelo in frigorifero per 1 ora e mezzo.

Preparazione pestello:

Inserite la farina e il burro nella planetaria munita di gancio e impastate con i liquidi (acqua+vino). L’acqua deve essere fredda e all’interno va sciolto il sale.

Questa operazione può essere fatta anche a mano, distribuendo all’interno della farina, disposta a fontana, gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente.

Lavorate l’impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso.

Saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure a rendere l’impasto liscio e perfetto.

Avvolgete l’impasto nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.

Procedimento pieghe per la sfogliatura:

Trascorso questo tempo riprendete l’impasto e stendetelo con il mattarello cercando di darli una forma rettangolare fin da subito.

Durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea.

Ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.

Stendete la pasta allo spessore di 1 cm circa e stendete anche il panetto freddo della stessa altezza del pestello ma di metà lunghezza.

Una volta appoggiato il panetto nella parte centrale del pestello deve essere possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta.

A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso eseguite il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti e stendete di nuovo la pasta.

Subito dopo eseguite la prima piega a quattro, ribaltando il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi chiudete a libro la pasta, in modo tale da ottenere quattro strati.

Mettete in frigorifero a riposare per 45 minuti circa.

Una volta ripreso l’impasto stendetelo, sempre a forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso a destra.

La pasta sfoglia va stesa sempre nel solito verso, lato aperto davanti, lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.

A questo punto eseguite tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.

Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo 1 ora.

Crema Pasticcera al microonde di Luca Montersino

(rielaborata aggiungendo acqua di cocco e lime)

Tabella peso uova

50-60 g = 1 uovo intero

20 g = 1 tuorlo

30 g = 1 albume

Ingredienti

• 300 g latte intero fresco
• 100 g panna fresca (35% di grassi)
• 100 ml di acqua di cocco
• 150 g tuorli (se usate uova grandi bastano 4 tuorli)
• 120 g zucchero
• 20 g amido di mais
• 20 g amido di riso (o pari peso di amido mais o farina 00)
• Lime, scorza grattugiata

Preparazione:

In una ciotola mescolate velocemente i tuorli con lo zucchero con una frusta a mano, senza montarli.

Aggiungete gli amidi, la scorza del lime e continuate a mescolare.

Versate il latte, la panna fredda e l’acqua di cocco, mescolate bene e mettete il composto al microonde alla massima potenza per 2 minuti.

Passato il tempo, prendete la ciotola e date una mescolata al composto che sarà ancora liquido.

Rimettete nel microonde sempre a massima potenza per 2 minuti.

In tutto dovrete ripetere quest’operazione 4-5 volte fino a quando non avrete la crema della consistenza giusta, ricordate di girare sempre in modo vigoroso con una frusta a mano.

Non preoccupatevi se quando aprite il microonde vedrete la crema grumosa, perché basterà girarla bene con la frusta a mano e diventerà immediatamente vellutata.

Una volta pronta trasferitela in un contenitore basso e largo e copritela con pellicola alimentare a contatto.

Ganache al cioccolato fondente e nocciole

Ingredienti:

• 150 g di Cioccolato fondente
• 100 ml di panna fresca
• 20 g di nocciole tritate

Preparazione:

In una piccola casseruola, scaldate la panna.

Unite il cioccolato fondente precedentemente tritato finemente.

Mescolate delicatamente dal basso verso l’alto per uniformare il composto.

Unite le nocciole tritate e amalgamate bene alla crema.

Versate la ganache in un piatto (possibilmente piatto) e mettete una pellicola a contatto.

Lasciate riposare almeno un’ora.

Procedimento Cannoli:

Una volta pronta la pasta sfoglia, e pronte le farce, potete preparare i cannoli.

Riprendete la pasta sfoglia, tagliatene un pezzo e stendetelo alto circa mezzo cm.

Ricavate tante strisce larghe circa 1,5 cm che dovrete arrotolare sullo stampo per cannoli, sovrapponendo leggermente la parte di striscia che state arrotolando su quella già arrotolata.

A questo punto passate i cannoli in frigorifero per 15 minuti.

Cottura Cannoli:

Spennellate la superficie dei cannoli con uovo sbattuto e spolverizzate con lo zucchero a velo.

Fateli cuocere in forno statico a 190° per 15/20 minuti circa.

Farcitura Cannoli:

Sfornate i cannoli dopo averli fatti raffreddare leggermente e farciteli con le creme preparate in precedenza.

Guarnite con granella di nocciole quelli alla ganache di cioccolato fondente mentre con cocco quelli alla crema pasticcera al lime.