Brodetto di pesce “quando la Romagna incontra il Piemonte”

Era da tanto tempo che aspettavo di prendere parte all’ MTChallenge, le sfide dei vari mesi con gli indizi e tutti gli articoli che ne seguono mi avevano sempre incuriosito e mi sarei voluta mettere alla prova il prima possibile.

Da marzo è arrivato il mio momento, la mia prima sfida, posso partecipare anche io e attendo con gli altri la ricetta scelta per questo mese…che è… Il Broeto dell’Adriatico di Anna Maria Pellegrino dal blog La Cucina di qb.

OK! Panico e smarrimento sono le prime impressioni che ho avuto, io che il pesce lo conosco poco, nonostante la mia casa sia su un fiume, si proprio così sotto il mio terrazzo scorre l’Erro, anche se nella mia valle forse è più praticata la caccia rispetto alla pesca, ma in realtà non ne sono sicura.

Ovviamente non potevo tirarmi indietro alla mia prima sfida e così inizio a studiare, leggo e leggo numerosi libri ma il più completo che ho in casa è davvero ricco di nozioni e informazioni utili; si tratta di PESCE IN CUCINA DI RENZO PORTALUPI, era un libro di mia nonna che quando è mancata due anni fa, mi sono presa e che ho custodito fino a questo momento.

Come avevo già scritto in un altro articolo i miei nonni erano emiliani venivano precisamente da Goro e Mesola, così ho pensato ad una ricetta che sono sicura sarebbe piaciuta anche a loro.

Durante le mie ricerche ho scovato tante informazioni utili inerenti alla zona del Mar Adriatico che ho scelto e le voglio condividere con voi.

La fascia costiera della regione Emilia-Romagna si estende per circa 130 chilometri, dal Po di Goro (FE) alla foce del torrente Tavollo, corrispondente al portocanale di Cattolica (RN).

Tutto il litorale è basso e sabbioso; importuose erano in passato le coste, tant’è che i porti sono stati realizzati sulla foce di fiumi o torrenti (Bellaria, Rimini, Riccione, Cattolica), canali artificiali (Porto Garibaldi, Marina di Ravenna, Cervia, Cesenatico) e, nel caso di Goro, all’interno dell’omonima sacca.

La pesca e l’allevamento ittico lagunare hanno una plurisecolare tradizione in Emilia-Romagna.

La pesca si sviluppò notevolmente alla fine del XIX secolo.

Dopo l’unità d’Italia,il miglioramento dei collegamenti stradali e la realizzazione di quelli ferroviari, l’immigrazione di pescatori veneti e marchigiani, la realizzazione di nuove opere portuali, la nascita delle prime organizzazioni cooperative e sindacali, consentirono un significativo incremento delle attività pescherecce.

Nel secondo dopoguerra la completa motorizzazione del naviglio, l’introduzione delle fibre sintetiche per la realizzazione di cavi e reti, le apparecchiature elettroniche per la navigazione e la comunicazione,
le nuove tecniche di pesca, hanno insieme contribuito alla modernizzazione del settore.

Oggi i 130 chilometri di costa dell’Emilia-Romagna sono suddivisi in due compartimenti marittimi: Ravenna e Rimini.

Nel più settentrionale si trovano i porti pescherecci di: Goro, Porto Garibaldi, Marina di Ravenna e
Cervia, mentre in quello meridionale si trovano: Cesenatico, Bellaria, Rimini, Riccione e Cattolica.

Negli ultimi anni la flotta da pesca conta circa ottocentocinquanta imbarcazioni, di cui circa la metà inferiori ai dieci metri di lunghezza e le restanti con una lunghezza media di quindici metri.

Quattro sono le tipologie di pesca più diffuse: strascico, volante, draga idraulica, pesca con attrezzi da posta (reti d’imbrocco, nasse, cestinini, ecc.).

Complessivamente la produzione peschereccia annua regionale si attesta da qualche anno attorno alle 30.000 tonnellate e rappresenta il 10% della produzione ittica nazionale.

L’Artusi tra cacciucchi e brodetti

Circa la storia e la tradizione culinaria, senza scomodare ricettari e trattati antichi, medievali e rinascimentali, basterà qui ricordare che nell’ottocentesco “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi, ai piatti di pesce è dedicata un’articolata sezione.

Nelle pagine artusiane trovano spazio il brodetto, dei “paesi che costeggiano l’Adriatico”, i brodi di pesce, fatti con diverse specie tra cui il muggine “che nell’Adriatico comincia a essere bello grasso nell’agosto”, gli spaghetti e i risotti con arselle, telline e “peocci (cozze nere, muscoli) come a Venezia”.

Ma, per quanto riguarda il pesce, ciò che differenzia l’Artusi da tanti altri autori di ricettari a lui successivi è l’attenzione per le stagioni del pesce.

Cacciucco! Lasciatemi far due chiacchiere su questa parola la quale forse
non è intesa che in Toscana e sulle spiagge del Mediterraneo, per la ragione
che ne’ paesi che costeggiano l’Adriatico è sostituita dalla voce brodetto.
A Firenze, invece, il brodetto è una minestra che s’usa per Pasqua d’uova, cioè
una zuppa di pane in brodo, legata con uova frullate e agro di limone.
La confusione di questi e simili termini fra provincia e provincia, in Italia, è tale
che poco manca a formare una seconda Babele. Dopo l’unità della patria mi
sembrava logica conseguenza il pensare all’unità della lingua parlata, che
pochi curano e molti osteggiano, forse per un falso amor proprio e forse anche
per la lunga e inveterata consuetudine ai propri dialetti.
Tornando al cacciucco, dirò che questo, naturalmente è un piatto in uso più
che altrove nei porti di mare, ove il pesce si trova fresco e delle specie occorrenti
al bisogno.
Ogni pescivendolo è in grado di indicarvi le qualità che meglio si addicono a
un buon cacciucco; ma buono quanto si voglia, è sempre un cibo assai grave
e bisogna guardarsi dal farne una scorpacciata.

Pellegrino Artusi, 1891

Ho preso ispirazione dalle tante ricette del libro, ed ho scelto di preparare un brodetto di pesce con alcuni pesci del Mar Adriatico accompagnato con pane raffermo e polenta preparata con la farina di un mulino a pietra piemontese, è da qui che nasce il nome “…quando la Romagna incontra il Piemonte…”; premetto che ho acquistato dei pesci semplici da pulire e cucinare ma soprattutto quelli che mi piacciono anche da mangiare.

Ingredienti per 2 persone:

250 ML DI FUMETTO

• 500 ml di acqua
• 180 g di pesce (lische e teste dell’orata)
• 1 cipolla grande
• 1 porro
• 30 g di burro
• 30 ml di vino bianco
• Prezzemolo tritato
• 1 spicchio di aglio
• Sale e Pepe q.b.

Preparazione:

Mettete da parte gli scarti del pesce.

Prendete un porro pulitelo e tagliatelo a rondelle, sbucciate una cipolla e tagliatela a pezzetti.

Sciogliete il burro in una padella dai bordi alti, aggiungete il porro, la cipolla e l’aglio e fate imbiondire per alcuni minuti.

Aggiungete gli scarti del pesce e lasciate rosolare, il vino bianco,mescolando sempre per non far attaccare il pesce alla pentola.

Mettete il pepe, il prezzemolo in foglie e un pizzico di sale, deve cuocere a fuoco molto basso per 50 minuti.

A cottura terminata, filtrate il brodo e utilizzatelo per preparare il brodetto di pesce.

BRODETTO:

• 2 filetti di orata
• 150 g di vongole
• 250 g di cozze
• 100 g di cannocchie
• 50 g di seppioline
• 40 g pomodorini datterini
• 2 carote
• sedano
• 1 cipolla piccola
• 1 spicchio di aglio
• vino bianco secco q.b.
• Sale e Pepe
• Olio extravergine d’oliva
• pane raffermo
• Polenta (1 L 125 ML DI ACQUA – 250 G DI FARINA)
• erbe aromatiche: rosmarino, menta, timo al limone, maggiorana e prezzemolo

Preparazione:

Pulite e lavate le cozze, le vongole e l’orata.

Preparate il battuto con le verdure, che rosolerete nell’olio, aggiungendo il vino bianco, i pomodorini fino ad ottenere un buon sugo.

A questo punto iniziate ad aggiungere i pesci, cominciando dalle seppioline; dopo una decina di minuti di bollitura a fuoco lento, versate un poco del fumetto.

Aggiungete l’orata e dopo altri 10 minuti, le cannocchie, altro fumetto ed infine le cozze e le vongole.

Versate tutto il brodo rimasto, se occorre aggiungete il sale e il pepe.

Gli ultimi 10 minuti di cottura li potete fare con il coperchio.

Servite con le fette di pane e i dadini di polenta.

Le informazioni sono tratte da:

Il progetto “Occhio al marchio – La Strada del Pesce” è il programma regionale, articolato su base provinciale, per promuovere il pesce e la cultura ittica dell´Adriatico. Compito del progetto è quello di far conoscere al consumatore le differenti tipologie e l´ottima qualità del pesce dell´Alto Adriatico, puntando anche sull´educazione a conoscere e consumare di più il pesce di stagione.

LE FOTOGRAFIE SONO STATE SCATTATE DA ME DURANTE IL MIO VIAGGIO IN EMILIA ROMAGNA DELLA SCORSA ESTATE.

Con questa ricetta partecipo alla sfida del Mtchallenge n.55  di Marzo.