In un attimo siamo già alla fine del mese di Gennaio e come sempre mi accorgo di quante cose ho ancora da fare.
Il mio piano editoriale è veramente ricco di articoli di ogni genere, dalle ricette ai viaggi e, la giornata di oggi è tutta dedicata ai Macaron, proposti da Ilaria del blog Soffici per la sfida dell’ MTChallenge n°62.
Il regolamento prevedeva la preparazione di due tipi di macarons, entrambi dolci o entrambi salati.
Per quanto riguarda gli abbinamenti, abbiamo dovuto lavorare su “base 4”: i due gusti del primo macaron, dovevano sposarsi bene anche con i due gusti del secondo.
Detto ciò vi “comunico” che il primo ripieno che ho scelto è stato al cioccolato bianco, arancia e cannella mentre il secondo gusto cioccolato fondente, arancia e zenzero.
Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)
- 150 g zucchero al velo
- 150 g farina di mandorle
- 110 g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55 g l’una
Per lo sciroppo
- 150 g zucchero semolato
- 50 ml di acqua
TPT
Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti.
Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.
Incorporate i primi 55 g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone.
E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate.
Poi uniteli al TPT.
MERINGA ITALIANA
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso.
Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.
Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55 g di albume ad alta velocità.
Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola.
Continuate a montare per un altro minuto.
Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo.
Quando la temperatura sarà scesa a 40°C. la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.
MACARONAGE
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido.
Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto.
Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.
Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10 mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa.
Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria.
Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.
POCHAGE
Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2 cm sopra la teglia.
Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template.
Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro.
Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.
Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.
CROUTAGE
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3 h.
Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura.
L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.
COTTURA
Infornate a 150° per 12-15 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.
Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento.
E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.
Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante.
Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.
I vostri macaron sono pronti per essere farciti.
Potete conservarli in frigorifero fino a 48 h o congelarli.
FARCITURA
Per la ganache al cioccolato bianco, arancia e cannella
- 125 g di cioccolato bianco
- 100 g di panna fresca liquida intera
- 1-2 arance
- cannella in stecca o polvere
Preparazione:
In una piccola casseruola, scaldate la panna, aggiungete un pizzico di cannella in polvere o lasciate in infusione un pezzetto della stecca.
Unite il cioccolato bianco precedentemente tritato finemente.
Prima di mescolare, lasciate passare un minuto a questo punto mescolare delicatamente dal basso verso l’alto per uniformare il composto.
Unite il succo dell’arancia e mescolare ancora un pochino.
Versate la ganache in un piatto (possibilmente piatto) e mettere una pellicola a contatto.
Lasciate riposare almeno un’ora.
Volendo potete preparare la ganache la sera prima e conservarla in frigo.
Per la ganache al cioccolato fondente, arancia e zenzero
- 150 g di cioccolato fondente
- 100 g di panna fresca liquida intera
- 1-2 arance
- zenzero in polvere
Preparazione:
In una piccola casseruola, scaldate la panna insieme allo zenzero in polvere.
Unite il cioccolato fondente precedentemente tritato finemente.
Prima di mescolare, lasciate passare un minuto a questo punto mescolare delicatamente dal basso verso l’alto per uniformare il composto.
Unite il succo dell’arancia e mescolare ancora un pochino.
Versate la ganache in un piatto (possibilmente piatto) e mettere una pellicola a contatto.
Lasciate riposare almeno un’ora.
Volendo potete preparare la ganache la sera prima e conservarla in frigo.
Delicatamente guarnite con una generosa porzione di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3 mm.
Assemblate i macaron con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, e premendo molto delicatamente fino a che la farcia non sia ben evidente tra i gusci.
Trasferite i macaron adagiati su un vassoio (possibilmente ricoperto di carta da forno) in frigorifero per circa 24hs.
Prima di servire, lasciateli 2 h a temperatura ambiente.
Con questa ricetta PARTECIPO ALL’MTChallenge n°62
Superlativi Camilla!!! Non trovo altre parole…a parte il fatto che muoio dalla voglia di provarne uno ora 😍…uno per tipo, ovviamente 😉
Sono appena arrivata a casa da lavoro, sogno un pezzo di cioccolata, apro il tuo blog e ci trovo due cioccolate, arance e spezie.. questo sì che è un segno del destino!
Mi piacciono molto i tuoi macaron.. peccato non averli qui 🙂
Brava, Camilla! ricetta bene eseguita, farce golose e ben bilanciate, risultato impeccabile! brava!
Mi piacciono i tuoi abbinamenti a base cioccolato con arancia e spezie. Semplici, profumati e di sicuro effetto. In bocca la lupo per sfangare il tuo intenso piano editoriale
Questi Macaron sono splendidi! Ti capisco tanto per le mille cose da fare. Complimenti per il sito, adoro tanto la grafica 🙂